老北京豆汁

1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克，

2、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），再煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

老北京的京八件

“京八件”就是八种形状、口味不同的京味糕点。为清宫廷御膳房始创，流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。

老北京素炸酱面

1、面粉适量、虾皮适量、菠菜适量、大酱60g、蒜末适量、姜末适量、鸡粉适量、盐1/3勺、白砂糖1/2勺、清水适量、香油适量。

2、将大酱倒入碗中，入沸水蒸锅蒸10分钟。菠菜洗净入沸水锅中氽烫去除草酸，捞出用榨汁机打成菠菜汁。

3、将菠菜汁缓缓倒入面粉盆中搅拌。揉成光滑略硬的面团，放入冰箱冷藏室静置20分钟待用。

4、面团取出后擀成薄片，撒上面粉叠成若干层。虾皮用温水浸泡5分钟，冲洗后攥干水分；姜、蒜切成细末。

5、锅置火上少许油烧热，下入姜末爆香。依次倒入清水、大酱，搅匀大火煮沸。转至小火，调入少许鸡粉、盐，白砂糖1/2勺。小火熬制30分钟，酱汁收至浓稠时，撒入蒜末。

6、炒出香味即可盛出入碗。锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出盛在碗内。锅置火上倒入适量香油烧热。

7、下入虾皮小火煸至金黄色。将虾皮热油浇入炸好的酱中。将素炸酱添入面碗中即可。

耿彪老北京烧饼做法

耿彪老北京烧饼做法：

1、芝麻酱加入少许花椒盐，小茴香粉香一点香油调匀，熟芝麻，淡盐水和拌匀牛肉馅备齐。

2、面粉用温水和成软一些面团，松弛半小时待用。

3、老北京烧饼的做法图解33.然后用擀面杖擀开，调匀芝麻酱均匀抺一层。

4、从一边抻拉卷成卷，揪岀数个面挤。

5、把面挤用手按开，包入适量牛肉馅。

6、虎口捏紧封口。

7、包圆倒扣过来，像这样就行了。

8、然后用刷子沾匀淡盐水，抹匀每个烧饼表面。

9、抹淡盐水一边沾满芝麻。

10、芝麻朝上放面板上。

11、放入提前预热平底锅，小火烙制（平底锅和火夹层放一块薄铁片，防烙糊）。

12、烙制两面微黄九成熟时。

13、在送入预热180度烤箱，上下火中层烤8-10分钟，烧饼鼓起即可岀炉。