西湖的小吃

更新时间:2024-03-29 教学设计

西湖的小吃

西湖的小吃

小吃中的文化典故

杭州点心小吃,不仅在色、香、味、形方面有特色,而且在糕点小吃上总含有丰富的文化传统,美丽故事,爱国主义精神,或支持正义的行为,或与生产习俗相关。或伴有神话传说或含美好祝愿等。一边品尝点心,一边了解典故,令人食欲倍增,成为一种精神文化的享受。爱国主义精神,是中华民族的优秀传统之一。民间常以糕点食品作为寄托,注入了爱国主义的内容。

葱苞桧儿

选用精白粉制成薄圆饼,裹上炸脆的油条、葱段,卷成筒状,在平锅中反复揿烤,至饼两面呈金黄色取出,抹上甜面酱或辣酱即成。“葱包桧儿”的名字,来源于人民对秦桧的深恶。公元1242年,抗金民族英雄岳飞父子被秦桧一伙奸贼害死于杭州风波亭后,杭州就有将面粉揉和,做成秦桧夫妇模样,横切一刀,在油锅中煎炸的食品,卖时吆呼:“大家来吃!油炸桧”。当时百姓都争相购买,并自此数百年相延成俗。

汤团

用油面迭酥做成,上尖下圆,形似山峰,盖上一层绵白糖,又如山峰上皑皑白雪。吃时,将饼上的白糖抖落盘中,把饼翻过来,恰似一只尖底小碗,将糖倒回“碗”中。吃起来脆而不啐,油而不腻,又香又甜,入口即酥。相传当年宋太祖赵匡胤与南唐李升交战,被困于安徽寿县境内。当地百姓用粟子粉制成酥油饼,给赵充饥。宋王朝建立后,赵匡胤命御膳房仿制。宋南迁后传到杭州,吴山一带百姓也纷纷仿制,用料改粟子粉为精面粉,使油饼的酥层更清晰,味道更佳。来杭的中外宾客称誉为“吴山第一名点”。

醋溜鱼

传说古代西湖畔有姓宋的兄弟俩,哥哥已成家,以打鱼为生,供弟弟读书。一日,贤淑美丽的嫂嫂受到当地恶霸调戏,宋家大哥上前评理,却被恶霸打死了。宋嫂告状无门,便勉小叔赴京求取功名后,为兄长报仇。临行前烧了一碗鱼,加糖加醋后,味道奇美。她对小叔说:“这鱼中的甜是祝您高中皇榜,酸是望你当了官后,勿忘百姓的辛酸。”后来宋弟弟得官并为兄长报了仇,但却不见宋嫂的踪影。一日,同僚设宴相邀,宋弟见席上有一道菜正是“醋鱼”,便寻根刨底,原来烩制这醋溜鱼的厨娘正是宋嫂。于是,宋弟辞了官与宋嫂同操旧业。自此“醋溜鱼”便随着这故事广为流传,成为传统名菜。西湖醋鱼选用体态适中的鲩鱼(草鱼),先在清水中养一段时间,不喂食。洗净活杀后,入沸水氽熟,然后淋上糖醋芡汁,稍烹。出锅后,色、香、味俱全,鱼肉鲜嫩,仿如蟹肉。“楼外楼菜馆”供应正宗的“西湖醋鱼”。这家百年老店房屋未改建前,店堂内挂着一副楹联:“凭君有此烹饪手,识得当年宋嫂无?”就是照应这个故事。

原料:活草鱼一条700克

配料:白糖60克,姜末2克,料酒25克,酱油75克,醋、湿淀粉50多克。

制作:

1.草鱼饿养两天去污去土腥味;鱼沿脊骨劈两片,带骨的一片从凳下等距斜片五刀,斜向头部,第三刀在腰鳍处将鱼分两段,另一片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀,不伤鱼皮;

2.两片并排放入沸水,鱼头对齐,皮朝上,沸时转动炒锅,旺火烧煮3分钟至熟;

3.少量汤加酱油、料酒和姜末调味后捞出鱼装盘,余汤加白糖、湿淀粉和醋搅成浓汁,滚沸起泡,徐徐浇在鱼身上即可。

特点:

西湖醋鱼浙江杭州传统名菜。采用江南水乡民间烹制方法,活杀现烹,不用油,纯靠刀工、火候。成菜色泽亮丽,酸甜适宜,鱼肉鲜美滑嫩,有蟹肉滋味,被誉为杭州第一菜。

宋五嫂鱼羹

用油面迭酥做成,上尖下圆,形似山峰,盖上一层绵白糖,又如山峰上皑皑白雪。吃时,将饼上的白糖抖落盘中,把饼翻过来,恰似一只尖底小碗,将糖倒回“碗”中。吃起来脆而不啐,油而不腻,又香又甜,入口即酥。相传当年宋太祖赵匡胤与南唐李升交战,被困于安徽寿县境内。当地百姓用粟子粉制成酥油饼,给赵充饥。宋王朝建立后,赵匡胤命御膳房仿制。宋南迁后传到杭州,吴山一带百姓也纷纷仿制,用料改粟子粉为精面粉,使油饼的酥层更清晰,味道更佳。来杭的中外宾客称誉为“吴山第一名点”。

东坡肉

此菜选用皮薄鲜嫩的猪肉,以绍兴黄酒为汤,放入密封的砂锅中,用文火焖烧而成,色泽红润,汁浓味醇,酥而不碎,糯而不腻。据传说,苏东坡任杭州太守,政绩卓著。疏浚西湖工程完工之日,百姓纷纷送来猪肉和绍兴酒,以表敬意。苏翁推辞不得,就让家人按他指点的上述方法烧肉,制成后分送给挖湖民工。“东坡肉”由此得名,并成为杭州传统名菜。

西湖莼菜汤

“西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵,颜色碧绿,含有丰富的蛋白质和维生素,是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长,以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。

说起“西湖莼菜汤”的来历,还有一个故事。据《晋书·张翰传》记载,晋朝张翰在洛阳做官时,“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味,便辞官回乡了,后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。

杭州地区用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”。“莼菜鱼羹”较盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州,每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代,上海“知味观”的“西湖莼菜汤”亦闻名沪上。许多海外侨胞及外藉华裔友人,路经杭州和上海时,都喜欢品尝此菜,以表思乡深情。

原料:净莼菜250克,熟鸡丝150克,熟火腿丝50克,食盐15克,味精1.5克,鸡汤750克,熟猪油少许。

制作:

一、将去茎和去净老叶的莼菜,先放入开水锅里煮熟,用漏勺捞起盛入汤碗里

二、炒锅上火,放入鸡丝,加鸡汤及食盐、味精,烧开后,撇去浮沫,倒入莼菜碗里,加熟火腿丝,淋上熟猪油少许即成。

特点:

颜色碧绿,鸡丝洁白,火腿鲜红,莼菜鲜嫩,汤清味美,营养丰富。

掌握关键:莼菜为鲜嫩清香之物,不宜入滚汤汆煮,只要将其放入开水锅中略煮即可捞出,加热鸡汤和调味料便可食用。

叫化鸡

此菜选用绍兴、萧山一带的越鸡,除去内脏,填入绍酒、生姜、葱等佐料,外面用猪网油、荷叶和箬壳分层包裹,用绳扎紧,再涂上用绍兴酒脚和盐水调和的酒坛泥,置文火中煨烤三、四小时而成。打开就食,香气四溢,鸡肉白净,酥不粘骨,食不嵌齿。“叫化鸡”因是叫化子发明而得名。传说古时有个乞丐,为救患病的同伴,寻来一只鸡,因无炊具,只得将鸡放血后,用绳子扎紧,涂上黄泥,就在火堆上煨烤。不料煨好后鸡毛随泥团脱落,鸡肉特别香美。以后传入民间,不断改进,便成为酒宴上的名菜。

龙井虾仁

此菜选用鲜活大河虾,挤出虾仁,配上优质龙井茶叶烹制而成。盘中虾仁洁莹如玉,茶时绿如翡翠,色雅味美,清口开胃,饶有回味,被誉为“杭菜一绝”。龙井茶叶炒虾仁,只是偶然的发明。据昔日“天外天菜馆”张经理说:他师傅一日刚泡了一杯上好的龙井新茶,外面催上炒虾仁,急忙中将炉台上的新茶错当浆汁倾入了锅中,急住手,茶叶已伴入虾仁。但见白玉翡翠,清香扑鼻,老师傅不加思索,即以“新发明”端上菜桌,博得了顾客的好评,从此名菜馆中便有了“龙井虾仁”。昔日杭州酒家的经理也是这位师傅的徒弟,所以杭州酒家和“天外天菜馆”都以此作为看家的传统名菜。

干炸响铃

此菜选用鲜活大河虾,挤出虾仁,配上优质龙井茶叶烹制而成。盘中虾仁洁莹如玉,茶时绿如翡翠,色雅味美,清口开胃,饶有回味,被誉为“杭菜一绝”。龙井茶叶炒虾仁,只是偶然的发明。据昔日“天外天菜馆”张经理说:他师傅一日刚泡了一杯上好的龙井新茶,外面催上炒虾仁,急忙中将炉台上的新茶错当浆汁倾入了锅中,急住手,茶叶已伴入虾仁。但见白玉翡翠,清香扑鼻,老师傅不加思索,即以“新发明”端上菜桌,博得了顾客的好评,从此名菜馆中便有了“龙井虾仁”。昔日杭州酒家的经理也是这位师傅的徒弟,所以杭州酒家和“天外天菜馆”都以此作为看家的传统名菜。

猫耳朵

“知味观”的传统名点,用上白面粉制成精巧的“猫耳朵”形状的面瓣,配上鸡丁、火腿片、干贝、香菇、笋片等佐料,入锅烹煮而成。装碗后,鸡丁如琥珀、火腿像玛瑙,与白玉似的“猫耳朵”相映成趣,滋味鲜美,很受人喜爱。据传说,当年知味观的一位大师傅在他的穷朋友家吃“麦疙头”,脚旁一只小猫却纠缠不走。他去捉猫,抓住了猫的耳朵。因为猫耳既小又薄,又美观。这位师傅受到启发,想到:如果把粗厚的“麦疙头”改做成猫耳朵形状,可能会好吃。他回到店里一试,果然甚受顾客欢迎,于是名传千里。

吴山酥油饼

用油面迭酥做成,上尖下圆,形似山峰,盖上一层绵白糖,又如山峰上皑皑白雪。吃时,将饼上的白糖抖落盘中,把饼翻过来,恰似一只尖底小碗,将糖倒回“碗”中。吃起来脆而不啐,油而不腻,又香又甜,入口即酥。相传当年宋太祖赵匡胤与南唐李升交战,被困于安徽寿县境内。当地百姓用粟子粉制成酥油饼,给赵充饥。宋王朝建立后,赵匡胤命御膳房仿制。宋南迁后传到杭州,吴山一带百姓也纷纷仿制,用料改粟子粉为精面粉,使油饼的酥层更清晰,味道更佳。来杭的中外宾客称誉为“吴山第一名点”。

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